Основы профессиональной ориентации Б. С. Волков

..

Рубрика: Учебник

Технология продуктов детского питания: Учебник для вузов Касьянов Г.И.

03.05.2015 Эммануил 2 комментариев

У нас вы можете скачать книгу Технология продуктов детского питания: Учебник для вузов Касьянов Г.И. в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе. Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.

Например, нужно составить запрос: Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос: Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка": Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO.

Будет произведена лексикографическая сортировка. Ситуация с обеспеченностью детей специализированными лечебными продуктами питания в России может быть оценена как кризисная. Одновременно наблюдается рост заболеваемости у детей рахит, аллергия, анемия и др. Недостаток специализированного питания для детей усугубляется зачастую несоответствием его стандартам и нормативам, а также отсутствием законодательно-нормативной базы в частности по мясной отрасли.

Негативную роль сыграла неподготовленность государственных контролирующих органов к появлению в сфере производства и реализации предприятий негосударственных форм собственности и наличие несоответствующей этим изменениям системы надзора за качеством и безопасностью продуктов питания для детей. Необходимо отметить, что ряд отечественных продуктов по своему качеству практически не уступает зарубежным, а по многим показателям даже превосходит их отдельные заменители женского молока, мясные консервы и др.

Существующие в России производственные мощности при максимальной загрузке в сравнении с годовыми потребностями по основным продуктам детского питания, рассчитанными по физиологическим нормам потребности, крайне недостаточны, особенно по выпуску мясных продуктов, молочных смесей и жидких пастообразных продуктов. При этом, технический уровень производственной базы по выпуску детских продуктов питания крайне ограничен и не позволяет без соответствующих мероприятий обеспечивать высокое качество оформления готовой продукции в современной упаковке и достаточно широкий ассортимент продукции.

Доказано, что для выработки продуктов детского питания должно использоваться специальное экологически чистое сырье.

В производстве продуктов детского питания актуальна проблема обеспеченности экологически чистым и высококачественным сырьем. Крайне неудовлетворительное состояние сырьевой базы России для выработки детских продуктов прежде всего обусловлено общим ухудшением качества сырья. Реальную опасность для потребителей представляет загрязнение продуктов тяжелыми металлами из выбросов промышленных предприятий, транспорта, использования ядохимикатов и удобрений, а также применение антибиотиков в животноводстве и ветеринарии при выращивании и откорме животных.

После сложного переходного периода к рыночным отношениям гг. В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению объема производства продуктов детского питания, например, многокомпонентных консервированных продуктов. Их состав соответствует специфике метаболизма у детей разного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышению пищевой и биологической ценности ежедневных рационов питания.

В стране выполняется комплексная программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов для здоровых и больных детей разных возрастных групп с привлечением к новым разработкам сотрудников академических и отраслевых научно-исследовательских институтов. Программа предусматривает организацию специализированной сырьевой базы для изготовления продуктов детского питания и создания системы экологического и технологического мониторинга по выпуску экологически безопасной продукции: При естественном вскармливании дефицит таурина покрывается поступлением его с молоком матери в первые месяцы лактации.

L-Цистин вводят в молочные смеси потому, что у детей в раннем возрасте фермент цистиназа, катализирующая превращение метионина в цистин, имеет низкую активность.

Существуют питательные смеси для детей, страдающих сенсибилизацией к белкам коровьего молока или даже к белкам молока матери. В составе таких смесей белки коровьего молока замещают растительными белками. Интерес в этом отношении представляет миндальное молоко — водный экстракт орехов сладкого миндаля. Это молоко не вызывает у детей аллергических реакций, но в белках миндального молока нет метионина, они неполноценные. Миндальное молоко обладает низкой энергетической ценностью.

Оно может быть использовано как временная диета для снятия острой аллергической реакции. Среди растительных белков лучшие по биологической ценности — белки сои и их изоляты, то есть очищенные белки.

По аминокислотному составу они близки к казеину. Однако при использовании белков сои в специальных видах молочных продуктов необходимо определять аминокислотный скор и рассчитывать БЦ.

Повысить БЦ белков сои можно путем дополнительного введения дефицитных аминокислот или гидролизатов белков коровьего молока, снижающих опасность возникновения пищевой аллергии.

Свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды в составе таких смесей хорошо усваиваются, а опасность аллергии существенно снижается.

Для вскармливания детей с наследственными заболеваниями аминокислотного обмена фенилкетонурия, гистидинемия, цистинурия и др. К счастью, эти заболевания встречаются редко. Для повышения биологической ценности жиров в молочную основу вводят растительные масла кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое и др.

Обычно на 3 части жира коровьего молока по массе добавляют 1 часть растительного масла. Для коррекции содержания среднецепочечных жирных кислот капроновой, каприловой, лауриновой и миристиновой Институтом питания и ВНИКМИ предложено вводить в состав жирового компонента добавки, выделяемые из кокосового масла. Одним из путей приближения состава заменителей к женскому молоку является отказ от использования жиров коровьего молока в качестве основы и замены его композицией свиного и говяжьего жиров, а также кокосового и других растительных масел.

При составлении таких композиций нужно учитывать жирнокислотный состав компонентов, а также добиваться идентичности температуры плавления и других физико-химических показателей жиру женского молока. Для эмульгирования вводимых в состав молочных смесей жиров и масел и получения жировых шариков нужной дисперсности проводят гомогенизацию.

В качестве эмульгатора вновь образованных капелек эмульсии служат не естественные вещества оболочек жировых шариков, а свободные фосфолипиды и белки молока. Стабильность таких эмульсий существенно ниже, чем у молока, но вполне достаточна при производстве жидких заменителей.

При выработке сухих смесей ее желательно повысить. В некоторые смеси перед гомогенизацией вместе с растительными жирами вводят лецитин или моноглицериды, обладающие поверхностно-активными свойствами и стабилизирующие эмульсию.

Для повышения эмульсионной стойкости жира возможно использование естественного эмульгатора — вещества оболочек жировых шариков ОЖШ коровьего молока. Препарат ОЖШ получают, разбавляя сливки в кратном объемом воды с последующим сепарированием. Такую операцию по замене плазмы молока водой нужно провести не менее 3 раз. Работа по созданию единицы новой поверхности жировой фазы при гомогенизации снижается также вдвое.

Следовательно, давление гомогенизации может быть снижено примерно в 1,5 раза для получения жировых шариков, соответствующих по дисперсности женскому молоку. Использование препарата ОЖШ позволяет приблизить состав заменителей к женскому молоку и по содержанию фосфолипидов. Как уже было сказано, основным углеводом коровьего, женского молока и молока всех других видов млекопитающих является лактоза — уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах.

Лактоза лучше, чем другие сахара, соответствует особенностям пищеварения новорожденных. Различия в количестве лактозы в коровьем и женском молоке легко устранимы, однако лактоза в составе заменителей женского молока провоцирует у детей жидкий и частый стул, который наблюдается и при вскармливании молоком матери. Молочные смеси, содержащие исключительно лактозу, не стимулируют развитие бифидобактерий.

В связи с этим во многие заменители потребовалось добавлять стимуляторы развития бифидофлоры. Положительное влияние на развитие бифидобактерий оказывает декстрин-мальтоза, а также кукурузный и ячменно-солодовый экстракты, которые используют при производстве ряда заменителей женского молока. Для этой же цели можно использовать смесь, состоящую из примерно равных количеств лактозы и лактулозы. Помимо стимуляции развития бифидобактерий смесь лактозы и лактулозы улучшает растворимость сухих детских молочных смесей и в отличие от лактозы не кристаллизуется при гигроскопическом увлажнении сухих смесей.

В качестве стимулятора развития бифидобактерий можно использовать галактозу. Косвенное бифидогенное действие оказывает гидролитический фермент лизоцим. Он лизирует клетки бактерий, конкурирующих с бифидобактериями. Использование в некоторых видах заменителей женского молока препаратов лизоцима куриного яйца не только повышает антибактериальную защиту детей в раннем возрасте, но и стимулирует развитие нормальной кишечной микрофлоры.

Перечисленные углеводные добавки способствуют развитию бифидобактерий, но представляют собой компоненты, не свойственные как женскому, так и коровьему молоку.

Их применение нарушает один из принципов приближения состава заменителей к женскому молоку. Заменители женского молока должны содержать в качестве основного углеводного компонента лактозу, а бифидогенные свойства должны обеспечивать естественные стимуляторы — олигосахариды. Такая возможность в настоящее время имеется. Исключение лактозы из состава заменителей женского молока оправдано лишь при искусственном вскармливании детей, страдающих непереносимостью лактозы.

При тяжелом наследственном заболевании — галактоземии дети не могут усваивать галактозу вследствие снижения активности галактозофосфатуридилтрансферазы, катализирующей превращение производных галактозы в глюкозу. Галактоза, накапливается в организме, вызывает поражение головного мозга, печени и других органов, что может привести к слепоте, умственной отсталости и психическим заболеваниям.

Для детей, страдающих непереносимостью лактозы, разрабатывают специальные заменители молока матери, в которых вместо лактозы вводят другие сахара. Для вскармливания таких детей помимо безлактозных смесей производят низколактозные.

Как было сказано выше, общее количество минеральных веществ в коровьем молоке в раза выше, чем в женском. Соотношения минеральных компонентов также различны. Корректировку минерального состава молочных смесей обычно проводят в два этапа. На втором этапе минеральный состав заменителей проводят в соответствие с потребностями новорожденных, добавляя недостающие количества калия, натрия, кальция, магния, меди и железа в виде цитратов, фосфатов, сульфатов, карбонатов, хлоридов и т.

При разработке рецептур заменителей необходимо учитывать содержание серы и хлора, следя за тем, чтобы их количество не превышало соответствующих показателей женского молока.

При такой осмомолярности заменителей достигается нормальная водно-солевая нагрузка на выделительную систему ребенка. Снизить общее содержание минеральных веществ можно путем электродиализа используемых в смесях концентратов сывороточных белков, полученных при ультрафильтрации. Однако при электродиализе отделяются только минеральные компоненты, находящиеся в ионизированном состоянии.

Скорость и полнота их выведения зависят от напряженности электрического поля, природы и величины заряда ионов, вязкости среды и других причин. При электродиализе в первую очередь удаляются ионы калия и натрия, труднее — ионы кальция и магния. Коллоидный фосфат кальция лишь частично может быть удален при сдвиге реакции среды в кислую сторону. При этом в равной степени удаляются ионизированные и неионизированные компоненты. Желаемый уровень деминерализации достигается разбавлением концентратов водой в нужной пропорции.

Процесс диафильтрации можно использовать для деминерализации не только концентратов сывороточных белков, но и обезжиренного молока. Для проведения диафильтрации не требуется специального оборудования, так как ее проводят на тех же ультрафильтрационных установках, что и при получении концентратов сывороточных белков. Коровье молоко содержит все витамины, но их количество непостоянно и недостаточно для удовлетворения потребностей новорожденных детей в этих незаменимых факторах питания.

В заменителях женского молока витаминный состав определен рекомендациями и нормативами. Масляные эмульсии жирорастворимых витаминов А, D и Е вводят в молочную основу заменителей вместе с растительным маслом перед гомогенизацией. Препараты водорастворимых витаминов группы В, аскорбиновую кислоту и витамины РР вводят в сгущенную молочную основу перед сушкой.

При производстве жидких заменителей их можно добавлять одновременно с внесением растительного масла и жирорастворимых витаминов. Необходимо обеспечить равномерное распределение витаминов в продукте, при тепловой обработке смесей надо учитывать термолабильность и окисляемость некоторых витаминов, например аскорбиновой кислоты. Снижение буферной емкости заменителей женского молока. Все заменители женского молока имеют существенный недостаток — высокую буферную емкость в раза превышающую буферную емкость женского молока.

Высокая буферная емкость заменителей женского молока является причиной напряженной деятельности пищеварительных желез новорожденных, так как от ее величины зависит количество соляной кислоты, выделяемой желудком для получения необходимого рН желудочного содержимого как при естественном, так и искусственном вскармливании.

Несоответствие буферных свойств женского молока и его заменителей обусловлено прежде всего высокой буферностью казеина коровьего молока, который связывает в 5 раз больше ионов водорода, чем такое же количество казеина женского молока.

Буферная емкость зависит от концентрации белков, цитратов, фосфатов и других компонентов буферной системы, а также от способов коррекции белкового и минерального состава заменителей. При производстве заменителей женского молока нужно отказаться от введения цитратов калия и натрия для изменения характера сгустка при коагуляции казеина. Такой результат следует считать вполне удовлетворительным. Применение в производстве жидких детских молочных продуктов кратковременной высокотемпературной обработки молока с быстрым охлаждением и асептического розлива значительно улучшает их качество.

Жидкие молочные продукты для детского питания имеют по сравнению с сухими ряд преимуществ. Они удобны в обращении, так как готовы к употреблению, обладают более высокой биологической ценностью, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, обеспечивают поступление в организм ребенка требуемых количеств питательных веществ и витаминов. Жидкие молочные продукты для детского питания можно классифицировать по ряду признаков: По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: Сладкие стерилизованные смеси вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке.

Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни. К промышленному выпуску рекомендованы следующие жидкие стерилизованные смеси: Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками.

Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей. Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяются в основном интенсивностью и направленностью микробиологических процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах накапливаются биологически активные вещества: Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов. Использование кисломолочных смесей в питании детей улучшает переваривание и усвоение пищи вследствие повышения активности кишечных ферментов, усиление секреции желудочного сока, нормализации микрофлоры кишечника.

Кроме того, эти смеси содержат в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, физиологичных для организма человека и обладающих антибактериальной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Специальным подбором заквасочной микрофлоры удается повысить микроэкологическую эффективность продуктов, значительно увеличить их полезные свойства.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта, для профилактики и лечения рахита, анемий. Их применяют и в комплексном лечении острых кишечных инфекций, дисбактериоза кишечника, экссудативных диатезов и др. Продукт выпускают двух видов: Его вырабатывают из коровьего молока и сливок с добавлением сухой частично декальцинированной молочной сыворотки сухой гуманизирующей добавки СГД-2 , сахара, подсолнечного или кукурузного масла, витаминов А и С.

Жир тонкодиспергирован диаметр жировых шариков мкм. Массовые доли кальция и фосфора несколько снижены по сравнению с их содержанием в коровьем молоке, но их соотношение, а также соотношение калия и натрия не изменено. Массовые доли микроэлементов Сu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Al, Ti и витамины А, В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , Е, пантотеновая кислота, биотин обеспечивают потребность в них детского организма за счет природных источников сырья молока, сливок, гуманизирующей добавки, подсолнечного масла.

Витамины А и С добавляют в виде препарата. Содержание железа повышено до уровня в женском молоке, но не обеспечивает потребность в нем детского организма. Отобранное по качественным показателям и принятое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и направляют на переработку. При отсутствии возможности быстрой переработки молока его охлаждают до 0 С и хранят не более 6 ч.

Смесь насосом рециркулируют в течение мин, добавляют остальное количество воды. Нормализованную по жиру и белку смесь подогревают в потоке до температуры 0 С и направляют на гомогенизацию. Растительное масло с добавленным витамином А вводят в подогретое молоко в потоке через инжектор. Смесь гомогенизируют при давлении МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают на охладителе молока до температуры 0 С и направляют в емкость для хранения.

Солодовый экстракт или сухую декстрин-мальтозу растворяют в небольшом количестве дистиллированной или кипяченой воды л на 1 т продукта и вносят в охлажденную смесь при постоянном помешивании.

Приготовленную смесь разливают в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и целлофана, устанавливают в металлические корзины и подвергают тепловой обработке при температуре 0 С с выдержкой в течение мин. Продукт после тепловой обработки охлаждают до 0 С и хранят при этой температуре не более 48 ч. Допускается ультравысокотемпературная обработка продукта при температуре 0 С в течение с с последующим охлаждением и розливом в стерилизованные бутылочки в асептических условиях.

Их вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутых гомогенизации и высокотемпературной обработке выше 0 С. В зависимости от используемых компонентов выпускают следующие виды жидких стерилизованных смесей: В зависимости от аппаратурного оформления процесса приняты три технологические схемы производства: С точки зрения максимального сохранения исходных свойств молока и компонентов, а также выработки высококачественных биологически полноценных продуктов предпочтительным является применение стерилизации в потоке с асептическим розливом.

Смеси вырабатывают в такой последовательности: Отобранное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях и немедленно охлаждают до 0 С. Во избежании снижения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева.

При необходимости хранения нормализованного молока до стерилизации более 4 ч в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре 0 С с выдержкой с и последующим охлаждением до 0 С. Допускается применять один или два вида солей в соотношении 1: Оптимальную дозу солей устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе. Минимальная доза, повышающая термоустойчивость молока до указанного предела, является оптимальной для исследуемой партии молока.

Количество солей, которое необходимо внести в партию молока, вычисляют в соответствии с установленной оптимальной дозой. Рассчитанное на всю партию количество солей растворяют в кипяченной горячей воде в соотношении примерно 1: Раствор соли вносят в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Хранить молоко с внесенными добавками солей не рекомендуется. Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты.

Водорастворимые витамины С, РР, В 1 , В 2 , В 6 , фолацин, пантотеновая кислота и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве 0,,5 л кипяченой воды и вносят в растворы компонентов перед смешиванием их с нормализованным молоком. Профильтрованные смеси компонентов и нормализованное молоко смешивают в отдельной емкости. Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 0 С в трубчатой пастеризационной установке и направляют на гомогенизацию.

Перед гомогенизацией вводят растительное масло с внесенными жирорастворимыми витаминами. Допускается введение растительного масла с жирорастворимыми витаминами в смеситель после предварительного эмульгирования в молоке с помощью эмульсора или сепаратора с последующей гомогенизацией смеси. Смесь гомогенизируют при температуре 0 С и давлении МПа. Суспензию крахмала вводят в горячую смесь при интенсивном перемешивании. Дальнейшая обработка смеси осуществляется в зависимости от аппаратурного оформления технологического процесса.

При наличии УВТ-установки смесь стерилизуют в потоке при 0 С с выдержкой с, охлаждают до 0 С и асептически разливают продукт в пачки вместимостью мл установка Тетра-Брик-Асептик. При фасовании продукта в бутылочки применяют два способа обработки. По первому способу после гомогенизации смесь пастеризуют, разливают в бутылочки, которые укупоривают, и направляют на стерилизацию в таре. По второму способу смесь подвергают УВТ-обработке, охлаждают до 0 С, фасуют, укупоривают и стерилизуют в таре.

Для максимального сохранения биологической ценности продукта предпочтительным является применение УВТ-обработки с асептическим розливом. Гомогенизированные охлажденные смеси направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой смесь тщательно перемешивают не менее 15 мин, а затем на розлив.

Перед розливом смесь фильтруют. Во избежании снижения термоустойчивости длительное хранение смесей более ч перед розливом и стерилизацией не допускается. Узкогорлые бутылки с продуктами укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и приклеенным с обеих сторон целлофаном. Широкогорлые бутылки с продуктом укупоривают навинчивающими металлическими крышками. Для герметизации используют специальную уплотнительную пасту, которую наносят на внутреннюю поверхность крышки.

Укупоривание осуществляют под вакуумом. Крышки снабжены клапаном для контроля герметичности. Укупоренные бутылочки со смесью стерилизуют при температуре 0 С в течение 15 мин с последующем охлаждением до 0 С.

Продукт вырабатывают из коровьего молока с добавлением витаминов А и С с последующей гомогенизацией и высокотемпературной тепловой обработкой выше 0 С. Оно предназначено для питания детей с восьмимесячного возраста. Доза витаминов при выработке стерилизованного витаминизированного молока следующие на 1 л продукта: Продукты приготавливают двумя способами: Процесс ведут в такой последовательности: Масляный растворы витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированными в небольшой порции молока, подогретого до 0 С.

Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке молочно-витаминный концентрат получают либо на лабораторном эмульсоре или миксере, либо путем гомогенизации порции молока с внесенными витаминами при температуре 0 С и давлении 12, МПа с циркуляцией смеси в течение 1 мин. Гомогенизированный концентрат витамина А, а также водный раствор витамина С вводят в молоко через в процессе тепловой обработки молока.

Молоко гомогенизируют при давлении 17, МПа и температуре 0 С. При выработке продукта путем двухступенчатой стерилизации после гомогенизации витаминизированное молоко направляют в высокотемпературную секцию стерилизатора, где его нагревают до 0 С и выдерживают в течение с, после чего охлаждают до 0 С.

При выработке продукта путем одноступенчатой стерилизации в таре молоко после введения в него витаминов и гомогенизации сразу охлаждают до 0 С. Гомогенизированное охлажденное витаминизированное молоко направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой по окончании процесса его тщательно перемешивают не менее 15 мин для равномерного распределения витаминов, затем направляют на розлив.

Витаминизированное молоко разливают в градуированные стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л. Узкогорлые бутылочки укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой.

Широкогорлые бутылочки с продуктом укупоривают навинчивающими металлическими крышками с уплотнительной пастой. Бутылки с продуктом стерилизуют в автоклавах при 0 С в течение 15 мин, после чего охлаждают до 0 С. При выработке стерилизованного витаминизированного молока с применением одноступенчатой стерилизации в потоке и асептическим розливом продукта технологический процесс после нормализации молока осуществляется в такой последовательности: Стерилизованное витаминизированное молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 6 0 С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут.

Для приготовления смеси используют закваску, приготовленную на чистых культурах В. В 1 мл закваски содержится не менее 10 9 клеток ацидофильных бактерий. Использование таких заквасок позволяет получить готовый продукт, приближенный по своим биологическим свойствам к свойствам женского молока с высокой физиологической и антибиотической активностью, содержащий легкоусвояемый ферментированный белок.

Отобранное молоко очищают на центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 0 С. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта. Нормализованное молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной стерилизационной установки до 60 0 С.

В потоке с помощью специального дозирующего устройства в молоко вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины. Смесь молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе, в результате чего получают обезжиренное молоко и молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами.

Молочно-растительные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа на первой ступени и 4 МПа — на второй, пастеризуют в теплообменном аппарате при температуре 90 0 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 6 0 С и хранят при этой температуре до использования. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90 0 С с выдержкой мин стерилизуют при температуре 0 С с выдержкой 5 с на теплообменных аппаратах, после чего неохлажденным направляют в резервуары, в которые затем вносят приготовленные растворы компонентов.

Составленную смесь обезжиренного молока и растворов компонентов выдерживают при температуре 90 0 С в течение 10 мин, охлаждают водой до температуры заквашивания.

Для получения продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки смеси температура 90 0 С, выдержка 20 мин или УВТ-обработки — 0 С, выдержка 5 с исключить обсеменение последней при заквашивании и сквашивании.

Для достижения этого необходимо создать асептические условия на линии после стерилизатора или же направлять смесь после тепловой обработки в резервуары для заквашивания в неохлажденном виде, в которых в дальнейшим проводить операции выдержки, сквашивания и охлаждения. Установлено, что если смесь в емкости в момент заквашивания имеет бродильный титр более 10 мл, готовый продукт, как правило, имеет бродильный титр более 3 мл.

Увеличение количества закваски и повышение температуры сквашивания отрицательно влияет на консистенцию, кислотность и органолептические показатели продукта. Увеличение дозы закваски, повышение температуры сквашивания повышают активность процесса сквашивания, он протекает за короткий промежуток времени ч.

При этом кислотность смеси нарастает очень быстро, а белковая структура смеси еще не успела сформироваться сгустка нет. При розливе и хранении такого продукта обычно отмечается расслоение смеси. Для устранения этого недостатка рекомендовано проводить процесс сквашивания в несколько замедленном темпе, чтобы процесс формирования сгустка и рост полезной заквасочной микрофлоры шли параллельно.

Заквашенную смесь оставляют в ванне при температуре 0 С в покое на ч до образования сгустка кислотностью 0 Т. По достижении кислотности сгустка 0 Т смесь охлаждают при перемешивании в течение ч до температуры 0 С, к этому времени кислотность сгустка достигает 0 Т. В сквашенную смесь обезжиренного молока и компонентов с помощью дозирующих устройств при постоянно перемешивании вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины С, РР, В 6 и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и вносят в сквашенную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства и постоянном перемешивании.

Перемешивание должно быть эффективным и обеспечивать равномерное распределение молочно-растительных сливок, глицерофосфата железа и витаминов в продукте. Допускается вносить молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами в смесь обезжиренного молока и компонентов до их тепловой обработки, а водорастворимые витамины — до заквашивания. Приготовленную смесь кислотностью 0 Т охлаждают до температуры не выше 6 0 С, после чего направляют на розлив.

Стеклянные бутылочки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги или кроненкорковыми пробками. Детский кефир является самым популярным кисломолочным продуктом, который используется для питания детей различных возрастных категорий.

Детский кефир вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, с добавлением растительного масла и витаминов или без добавления указанных компонентов, путем сквашивания его грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка. Продукт предназначен для питания детей раннего возраста с 6 мес при искусственном и смешанном вскармливании. Детский кефир вырабатывают трех видов: От обычного кефира кефир детский отличается тем, что его вырабатывают из высококачественного сырья молоко не ниже первого сорта при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.

Готовый продукт имеет более низкую кислотность и более высокие санитарно-гигиенические показатели бродильный титр более 3 мл. При производстве кефира обогащенного и витаминизированного в молоко вносят добавки растительное масло с жирорастворимыми витамином Е или группу водорастворимых витаминов — С, РР, В 1 , В 6.

Для приготовления детского кефира используют следующее сырье и основные материалы: Кефир детский вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства детского кефира осуществляется в такой последовательности: Отобранное по качественным показателям молоко подогревают до температуры 0 С, очищают на центробежных молокоочистителях, обеспечивающих очистку не ниже I группы по утвержденному эталону чистоты, и немедленно охлаждают до 0 С.

При необходимости хранения более 4 ч молоко перед высокотемпературной тепловой обработкой в целях сохранения термоустойчивости пастеризуют на теплообменных аппаратах при температуре 0 С, выдержка с, с последующим охлаждением до 0 С. Массу компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта.

При выработке кефира детского витаминизированного водорастворимые витамины С, В 1 , В 6 , РР растворяют в небольшом объеме 1 л на 1 т молока кипяченой воды и вносят в нормализованное молоко. При приготовлении кефира детского обогащенного в потоке с помощью специального дозирующего устройства перед гомогенизацией в подогретое молоко добавляют растительное масло с внесением жирорастворимых витамина Е.

Массу жирорастворимого витамина Е рассчитывают по установленной рецептуре в зависимости от концентрации его в препарате. Составленную нормализованную смесь подогревают до 0 С и гомогенизируют при МПа с двухступенчатым дросселированием при температуре 0 С. Гомогенизированное нормализованное молоко или смесь стерилизуют в потоке при температуре 0 С в течение с ил пастеризуют при температуре 0 С с выдержкой до 20 мин, после чего охлаждают до 0 С.

Для получения детского кефира высокого качества наиболее предпочтительным является режим высокотемпературной пастеризации молока 0 С с последующей выдержкой в емкости для заквашивания при этой температуре до 20 мин, так как при этом достигается хорошая консистенция, высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта, но и наиболее полное развитие всех основных групп микрофлоры, от жизнедеятельности которой зависят органолептические показатели детского кефира.

Заквашивают и сквашивают молоко в емкостях для кисломолочных продуктов, обеспечивающих охлаждение до температуры 0 С, равномерное перемешивание молока и сквашенного сгустка. После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое в ванне на ч до достижения кислотности сгустка 0 Т. По окончании сквашивания детский кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания 0 С.

Для получения детского кефира с требуемыми реологическими показателями важно правильно вести процесс перемешивания. Продолжительность первого перемешивания мин, во всех случаях в результате первого перемешивания должна обеспечиваться однородная сметанообразная консистенция.

Консистенцию сгустка, характеризуемую временем истечения, определяют при 20 0 С на приборе ВКН или с помощью пипетки вместимостью мл, имеющей выходное отверстие диаметром 5 мм. Время истечения в конце сквашивания должно быть не менее 20 с. По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на мин через каждые мин.

Перемешенный и охлажденный до 0 С сгусток оставляют в покое для созревания, предварительно включив подачу охлажденной воды в межстенное пространство ванны.

Продолжительность сквашивания и созревания должна быть не менее 24 ч. После созревания детский кефир охлаждают до температуры 0 С и направляют на розлив.

Допускается направлять на розлив детский кефир в неохлажденном виде. В этом случае охлаждение кефира до температуры 0 С проводят в бутылках в холодильных камерах. Разливают детский кефир в стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л или пакеты из комбинированного материала. Стеклянные бутылочки с детским кефиром укупоривают колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без прокладки, а также кроненкорковыми пробками.

Розлив детского кефира и укупоривание бутылочек осуществляют при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований. Детский кефир хранят при температуре не выше 6 0 С в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 6 ч. При асептическом розливе кефира в пакеты из комбинированного материала допустимый срок хранения 72 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Продукт обогащен биологически ценными сывороточными белками, железом, микроэлементами, витаминами группы В, незаменимыми полиненасыщенными непредельными сбалансирован по содержанию цистина, железа, витаминов А и С путем внесения добавок.

Гомогенизированную смесь пастеризуют при 0 С с выдержкой мин или проводят ее тепловую обработку при 0 С с выдержкой с. В состав бактериальной закваски входят ацидофильные палочки, лейконосток и микрофлора кефирных грибков. Затем в сквашенную смесь вносят витамины С и глицерофосфат железа, предварительно растворенные в небольшом количестве дистиллированной или прокипяченной воды. Полученный продукт охлаждают до 0 С и разливают в стеклянную тару вместимостью 0,2 и 0,25 л или пакеты тетраидной формы вместимостью 0,25 л.

Стеклянные банки и бутылки с продуктом укупоривают алюминиевыми колпачками из фольги. Продукт хранят при температуре 0 С в течение 48 ч с момента окончания технологического процесса. Готовый продукт характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом. Продукт предназначен для питания детей ясельного и дошкольного возраста, имеет кисломолочный вкус, сладкий, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов, сгусток однородный, нарушенный, слегка вязкой консистенции.

Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке минимальная масса смеси должна быть в раза превышать массу растворяемого сахара , фильтруют и добавляют в основную массу молока. Подготовленную смесь нормализованного молока с сахаром-песком, подогретую до 0 С, направляют на гомогенизацию.

В потоке с помощью дозирующего устройства или инжектора вводят растительное масло с витамином D 2. Перед заквашиванием в смесь вносят растворы водорастворимых витаминов и сернокислого железа.

По окончании сквашивания продукт охлаждают и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, а также бумажные пакеты вместимостью 0,25 л с полимерным покрытием, разрешенным Минздравом России для упаковки детских молочных продуктов. Стеклянные бутылки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги. Для полноценного питания ребенка после четырех- или пятимесячного возраста в рацион питания, кроме грудного молока и его заменителей, вводят прикорм.

Лучшим белковым прикормом для детей раннего возраста является творог. Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарно-гигиенические показатели бродильный титр более 0,1 мл.